156 gram Tarwebloem (Ik gebruikte Smaragd Patent van Holland Meel)
104 gram Volkoren Roggemeel (Ik gebruikte meel van Korenmolen De Leeuw in Lettele)
20 gram Havermeel (Ik maakte mijn eigen van havermout in een keukenmachine)
210 gram Water
8 gram Bakkerszout
4 gram Instant Gist
20 gram (Gebroken) Lijnzaad (direct bij het deeg, niet weken)
8 gram Volle Melkpoeder
De Biga
120 gram tarwebloem (Ik gebruikte Smaragd Patent van Holland Meel)
60 gram WAter
0.6 gram Instant Gist
Roggebloem voor de garnering (optioneel).
Bereiding
Maak een dag van tevoren in de middag de Biga. Ingrediënten mengen en 12 tot 16 uur laten staan op kamertemperatuur. Je hoeft de Biga niet te kneden.
Kneed de volgende dag een soepel maar licht plakkerig deeg van de overige ingrediënten. Het plakkerige komt niet alleen door het water maar ook door de eigenschappen van de Rogge. Dit kan met de hand of machinaal (bijvoorbeeld met de BW SM5 van Bakkerijwereld).
Wanneer het deeg goed gekneed is (trek een vliesje, dit moet nog lukken met deze hoeveelheid rogge), maak je een bol en zet je het deeg weg voor de bulkrijs.
Na de bulkrijs verdeel je het deeg en bol je het losjes op (opbollen).
Na de rust punt je de bol op (video). Vaak vormen bakkers na de puntrijs een busbrood van het deeg (lang brood in een rol +-30 cm, ‘langmaken’). In dit geval gebruiken we de techniek voor het bakken van een vloerbrood als punt.
Wanneer het deeg klaar is met rijzen bestrooi je het eventueel met roggebloem en snij je het over de volledige lengte ongeveer 2 cm diep in. Bak 15 minuten met stoom op 230 graden, laat de stoom vrij en bak verder op 200 graden tot het brood gaar is en de gewenste kleur heeft (dit zal afhankelijk van het formaat en je oven zo’n 20 tot 25 minuten zijn.
